食品工艺学
2020-08-26 10:10:31 1 举报AI智能生成
食品工艺学
作者其他创作
大纲/内容
第三篇 果蔬食品工艺学
一 果蔬原料及预处理
一、果蔬的种类及果蔬原料的特点
（一）果品蔬菜的种类
（二）野生果蔬资源的开发利用
（三）果蔬原料的特点
二、果蔬食品加工对原料的要求
（一）加工对原料种类品种的要求
（二）加工对成熟度的要求
（三）加工对新鲜度的要求
（四）加工对原料安全性和洁净度的要求
三、果蔬原料的选别、分级与清洗
（一）原料的选别与分级
（二）原料的清洗
四、果蔬的去皮、切分、去心与去核
（一）果蔬的去皮
（二）果蔬的切分
（三）果蔬的去心与修整
五、果蔬的硬化、烫漂与护色
（一）果蔬原料的硬化处理
（二）果蔬的烫漂
（三）果蔬的护色
思考题
二 果蔬罐藏及制汁
一、果蔬罐藏
（一）果蔬罐藏基本原理
（二）果蔬罐藏工艺
（三）罐头检验与贮藏
二、果蔬制汁
（一）果蔬的破碎
（二）取汁前预处理
（三）榨汁和浸提
三 果蔬速冻
一、果蔬速冻原理
（一）冷冻过程
（二）产品的冰点
（三）产品中水分冻结与质量的关系
（四）晶体形成的特点
（五）冷冻与微生物的关系
二、速冻对果蔬的影响
（一）冷冻对果蔬组织结构的影响
（二）冷冻对微生物的影响
（三）冷冻中的化学变化对果蔬的影响
三、果蔬速冻工艺
（一）原料选择和预处理
（二）包装
（三）速冻
四、速冻制品的解冻
四 果蔬干制
一、果蔬干制原理
（一）果蔬中的水分状态
（二）水分活度
（三）干燥过程的一般规律
（四）影响干燥速度的因素
二、果蔬干燥过程中的变化
三、果蔬干制工艺
（一）基本工艺流程
（二）操作要点
五 果蔬糖制
一、果蔬糖制的分类
二、果蔬糖制原理
三、蜜饯类糖制品加工工艺
四、果胶凝胶原理
五、果酱类糖制品加工工艺
（一）原料选择
（二）加工工艺
六 果蔬腌制
一、蔬菜腌制品的分类及成品特点
二、蔬菜腌制原理
三、腌制对蔬菜的影响
（一）质地的变化
（二）色泽的变化
（三）香气和滋味的变化与形成
（四）蔬菜腌制与亚硝基化合物
四、蔬菜腌制工艺
七 果酒酿造
一、果酒的种类
二、果酒酿造原理
三、果酒酿造工艺
八 其他果蔬加工制品简介
一、鲜切果蔬加工
二、新含气调理果蔬食品加工
第四篇 饮料工艺学
一 饮料用水及水处理
一、饮料用水的水质要求
二、软饮料用水的水源及其特点
三、水质对饮料品质的影响
四、混凝与过滤
（一）混凝
（二）过滤
五、水的软化
（一）石灰软化法
（二）离子交换法
（三）电渗析法（ED）
（四）反渗透法
六、水的消毒
（一）氯消毒
（二）二氧化氯（ClO2）
（三）臭氧（O3）
（四）紫外线消毒
（五）超声波消毒
二 饮料常用的辅料
一、食糖
（一）蔗糖
（二）葡萄糖
（三）果葡糖浆
（四）其他液体糖
二、甜味剂
（一）天然甜味剂
（二）人工甜味剂
三、酸味剂
四、香料和香精
（一）概念
（二）食品香精的分类、性能和适用范围
（三）饮料制品使用香精时应注意的问题
五、色素
（一）天然色素
（二）合成色素（焦油系色素）
六、防腐剂
（一）苯甲酸及其钠盐
（二）山梨酸及其钾盐
（三）对羟基苯甲酸酯类
（四）乳酸链球菌素
七、二氧化碳
（一）二氧化碳在软饮料中的主要作用
（二）二氧化碳的物理特征
（三）二氧化碳对饮料风味的影响
八、其他添加物
三 饮料生产上的关键技术
一、碳酸饮料及其生产关键技术
（一）碳酸饮料的制造工艺
（二）碳酸饮料生产的关键过程
（三）碳酸饮料生产中常见的质量问题分析
二、果蔬汁工艺及其生产关键技术
（一）果蔬汁生产工艺流程
（二）果蔬汁饮料的质量问题
三、豆乳饮料生产关键技术
（一）豆乳的营养价值及分类
（二）豆乳类饮料制造上的技术关键
（三）豆奶生产的基本工序
四、茶饮料生产关键技术
（一）茶饮料的功能及分类
（二）茶饮料的工艺流程及要点
（三）茶饮料生产中常见质量问题分析
食品工艺学
出版者的话
第一篇 粮油食品工艺学
一 大米食品加工技术
一、方便米饭
（一）α化米饭
（二）冷冻干燥米饭
（三）膨化米饭
（四）软罐头米饭
二、方便米粥
（一）方便米粥生产工艺
（二）方便米粥主要生产设备
三、米粉及米粉食品
（一）米粉生产工艺
（二）常用米粉加工设备
（三）方便米粉的生产
二 麦类食品加工技术
一、挂面
（一）定义
（二）分类
（三）挂面生产工艺流程
（四）操作要点
二、方便面
（一）方便面的概念及特点
（二）方便面生产现状和发展趋势
（三）方便面生产基本原理
（四）方便面的分类及其特点
（五）方便面的基本配方
（六）方便面生产工艺流程
（七）操作要点
三、速冻水饺的加工
四、早餐谷物食品加工
（一）早餐谷物食品的种类和原辅料
（二）早餐谷物食品的加工原理
三 大豆制品的加工技术
一、大豆蛋白质的提取
（一）大豆蛋白的功能特性
（二）大豆蛋白的变性
（三）大豆蛋白质的制取
二、传统豆制品的生产
（一）传统豆制品生产的基本原理
（二）传统豆制品生产的原辅料
（三）传统豆制品生产工艺
（四）主要豆制品生产
三、豆乳生产
（一）豆乳生产的基本原理
（二）豆乳生产工艺和操作要点
（三）豆乳品质的改进
四、豆乳粉及豆浆晶的生产
（一）基料制备
（二）豆浆晶的生产
（三）豆乳粉的生产
五、大豆低聚糖的制取及应用
（一）大豆低聚糖的制取
（二）大豆低聚糖的应用
四 玉米食品的加工技术
一、玉米淀粉的提取原理及工艺操作
（一）玉米淀粉生产的工艺流程
（二）玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点
二、变性淀粉生产
（一）变性淀粉的基本概念
（二）变性淀粉的分类
（三）变性淀粉的生产方法、条件和变性程度的衡量
三、淀粉制糖
（一）淀粉糖的概念和性质
（二）淀粉糖的种类
（三）淀粉糖的性质
（四）淀粉的酸糖化工艺
（五）淀粉酶的液化和糖化工艺
（六）淀粉糖的精制和浓缩
五 薯类食品加工技术
一、马铃薯淀粉的提取
（一）马铃薯淀粉提取工艺流程
（二）马铃薯淀粉生产技术要点
二、甘薯淀粉的生产
三、红薯粉丝的制作
六 油脂类食品加工技术
一、油脂的氢化
二、调合油
三、人造奶油
四、起酥油
五、蛋黄酱
第二篇 畜产食品工艺学
一 肉品加工技术
一、肉品加工的基础知识
（一）肉的形态结构
（二）肉的化学组成及性质
（三）肉的食用品质及物理性质
（四）肉制品加工辅料及特性
二、中式肉制品的加工
（一）腌腊制品
（二）酱卤制品
（三）烧烤制品
（四）肉干制品
三、西式肉制品的加工
（一）香肠制品
（二）西式火腿制品（盐水火腿）
（三）培根
二 乳品加工技术
一、乳品加工的基础知识
二、原料乳的质量控制与验收
（一）原料乳的质量控制
（二）原料乳的质量标准及验收
三、液态乳的加工
（一）巴氏杀菌乳
（二）灭菌乳及无菌包装技术
四、发酵乳制品
（一）发酵剂
（二）酸奶加工
（三）干酪加工
五、乳粉
三 蛋品加工技术
一、禽蛋的基础知识
（一）蛋的构造
（二）蛋的化学组成与特性
二、鲜蛋的质量标准及品质鉴别
（一）鲜蛋质量要求
（二）鲜蛋质量指标
（三）蛋的品质鉴别
（四）常见质量差的蛋
三、松花蛋的加工
四、咸蛋的加工
五、糟蛋的加工
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