“牛” 各部分解图
2022-01-20 15:08:23 0 举报
主要讲解“牛”的各个部位 大图有一部分是机翻的，我也没找到出处，会有差异
作者其他创作
大纲/内容
31% 烤肉
牛腿肉
Chuck Eye Roast上脑
Ground Beef牛肉馅
上腰脊部位（Sirloin）9%
腌制&烧烤或者烤
Flanken stye Ribs侧翼风味肋排
胸腹肉 or 短肋
腰部
前腰脊部位（Short Lion）8%
炖煮
Top Loin Steak纽约牛排
牛里脊
牛前胸
烤？
Beef for Kabobs牛肉串
Chuck Pot Roast查克炖肉
肩胛部
其它切割部位
腰内肉（Sirloin）9%
关键烹饪方法推荐
Tenderloin Roast烤牛里脊
煎煮
Eye Round Roast后腿眼肉
Ribeye Roast肋眼牛排
Brisket. whole整个胸肉
腿部运动量最大，锻造了两腿肌肉，肉质精瘦，几乎没有油花，需要卤和酱入味软化。
肋骨
牛前胸肉主要是胸大肌，在软骨的两侧，纤维较粗，比较难料理，适合慢炖，或者做熏牛肉和腌制。
Under Blade Pot Roast刀锋烤肉
Bone pot roast带骨炖肉
一头1200磅的 3级牛 可屠宰出750磅 可以得到435磅零售的肉
牛的系统学习总结点击进入
Round steak牛腿肉
Brisket. Point Half胸肉。点停止 机翻
Tenderloin Steak菲力牛排
看不清
T-Bone steakT骨牛排
蒸
Tip steak尖头牛排
Flank steak牛腩排
Shoulder PetiteTender Medalions不知道
Ribeye Steak肋眼牛排
颈部到肩部的肉
Top Sirloin Steak顶级西冷牛排
一头1200磅的 1级牛 可屠宰出750磅 可以得到580磅零售的肉
肋脊部位于牛第六到第十二根肋骨之间，是油花最丰富的部位，而且分布均匀，非常的漂亮，因此肉质也最具有风味。此部位运动量较少，嫩度仅次于菲力，只需要稍加煎制就能享用十足的风味。
Short Ribs牛小排
牛前胸（Brisket）6%
烤
Arm Pot roast炖前肘肉
Tri-Tip Steak嫩角尖牛排
38%是碎牛肉和炖肉
31% 牛排
肋腹
Ribeye Roast烤牛眼肉
American Angus Association美国安格斯牛协会
前腰脊部位于第12、13肋骨到最后的腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，此部位稍有运动量，因此肉质稍欠柔嫩，富有嚼劲，此部位主要用作牛排，适合煎制。
腰脊肉
Rib Roast Small End小块牛脊肉
腰内肉也就是里脊肉，每头牛身上仅有两条，此部位几乎运动不到，因此肉质最柔嫩，而且精瘦少脂肪，口感鲜嫩多汁，因此也最珍贵。
肩胛部位（chuck）26%
Eve Round steak后腿眼肉牛排
牛肉分切示意图和关键推荐的烹饪方法
Shoulder Top Blade Steak肩胛骨牛排
Blade roast煎颈片肉
Filet Mignon是法语，菲力牛排
上腰脊部位于前腰和后臀之间，和前腰部位外形非常相似，柔嫩欠佳，富有嚼劲，但很美味，是经典的牛排部位，适合煎制。
肋部
Brisket. Flat Half胸肉 带脂肪
Blade Steak板腱牛排
胸腹肉&肋腹
胸腹肉（SHORT PLATE）5.5%
西冷/牛里脊
臀肉
Shank Cross cut小腿切块
肩胛部位（chuck）位于牛前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌、臂三头肌外侧头肌构成，筋肉丛生，表面有筋膜覆盖。因此适合慢炖、焖烧，来使肉质变软。
肋脊部位（Rib）9.5%
后臀部（Round）27%
胸腹肉位于肋脊部下方，前半段部分肥肉和瘦肉层层排列，即是“五花肉”，后半段为牛腩，此部分比较适合中式煎炒炖煮。
Porterhouse Steak上等腰肉牛排
Beef for stew炖牛肉
Skirt steak侧腹横肌牛排
爆炒
Top Blade Steak翼板牛排/平铁牛排
Rib Steak Small End小块肋骨牛排
一头1200磅的 2级牛 可屠宰出750磅 可以得到502磅零售的肉
bottom round roast后腿
Boneless Rump Roast无骨臀部烤肉
Shoulder Petite Tender肩部小嫩肉
Mock Tender Roast模拟嫩烤 机翻
胸肉&牛腿肉
烧烤or烤
牛腿肉（Fore Shank）4%
Rib Roast Large End大块牛脊肉
Bottom Round steak后腿牛排
Tri-Tip Roast烤三角牛林
Back Ribs背小排
Top Round steak上后腿牛排
后臀部位运动量大，因此肉质瘦而硬，油花较少，不太招人待见，但经过小火慢炖或焖制，也能释放美味，此部位比较适合炖、卤。
按牛整重量产出的 各类肉比例
职业：项目经理
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