人类饮食 | Key与BDS（欢迎交流）
2023-07-07 17:34:06 0 举报AI智能生成
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人文餐饮的赚钱逻辑+案例。
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《烹小鲜如治大国》内容源：炒饭商学院原作者：高玮药画师：Key洁莹
敏感内容已隐藏处理，请知悉
以下是本期的参考笔记，每年48场周三晚8点见
说明
头道是什么？
主菜是什么？
甜点是什么？
热身
原产印度
西汉时期，张骞引入
十六国时期后赵皇帝，忌讳“胡”改名
原名胡瓜
黄瓜
原产中亚、地中海
西汉时期，【张骞】引入
大蒜
原产地中海、中亚
豌豆
亚洲西南部
唐朝
胡萝卜
原产波斯
尼泊尔贡品
唐太宗
菠菜
原产南美洲
万历年间
番茄
原产南美洲安第斯山脉
万历年间传入
土豆
原产中美洲、南美洲
明朝嘉靖年间进入
玉米
食材传入中国的时间
战争
地理大发现
发明创造
文学史诗
发现食物
驯化食物
扩展食物
人类的历史
规模
加工
食物
好吃
改良
能吃
药物
不好吃，有正面效果
观赏
好看
按功能
好用
做木材
其他
放弃食物
不好吃，无效果
特殊用途
有毒
MVP
某植物
如图
现代商业文明根本不会存在
没有规模化的食物来源
产品化过程
头道：塑造人类社会的食物
（隐藏内容）
餐饮（规模）=连锁化
连锁化低
连锁化餐厅经营状态参差不齐
在各地区也有若干水土不服
似乎还有明显周期
中国餐饮的一些悖论
1899年创立
2004年日本国内1000家
2022年亏损75亿日元
吉野家
1967年成立
净利润56.6亿日元
2022-08-31残年合并业绩
上财年位17.65亿日元
萨利亚（意式餐厅）
日本连锁餐厅
筑地海鲜市场工人，便宜大碗的牛肉饭
日本
牛肉饭
牛肉丼饭
牛肉盖饭
陌生和距离产生美
米饭、面，和我们日常饮食感的距离差先天较小
因此最容易出现价值回归
陌生感的消除，就是溢价的消除
体验日餐和文化的家庭餐厅
中国
价格认知完全不同
认知距离才有可能出现利润
商品社会价格溢出的一个必要途径就是消费者和消费品生产分离
吉野家的逻辑
依然能保持心理距离
消费下沉中的消费升级
年轻人的第一顿西餐
萨利亚目前的优势
萨利亚的逻辑
快餐——家庭餐厅
距离做溢价
熟悉做规模
米面中国人最熟悉，那是否是连锁餐饮好的逻辑
问题
洋品牌进中国的逻辑
不同的环境中，食物的逻辑完全不同
完整主食
需要配菜的主食
点心
面是什么？
大宽
薄宽
韭叶
二细
三细
细的
毛细
面
汤
浇头
配菜
重要的是什么？
哎呦
不错
这个屌
天津吃面
外框
中国，餐饮是个高语境行业
地理、文化、风土、历史共同决定
不同的物产
不同的水土
不同的口味
各种地貌、多纬度、多气候
多种习惯传统文化
多民族
各种祭品
宫廷
官府
市井
江湖
长历史
中国饮食的特点
主菜：中国餐饮商业逻辑的相对论
美食是人生一大乐事
通过提升美食欣赏锻炼自己的敏感性、拆解思维
提升产品运营能力
为什么要欣赏美食
色
香
味
意
形
纬度
器
视觉
嗅觉
脆
糯
弹
质感
温度
感觉
酸
苦
甘
辛
咸
淡
复合
风味
味觉
听觉
吞咽
回味
落胃
拆解
这道菜的食材是否新鲜
五味调和是否合理
味道是否正宗
有没有创新亮点
这样的方式是好的、还是噱头
是否有辨识度
主厨想表达的是什么
如果自己做会如何调整
食物产品的逆向工程
第二层-产品
第三层-商业
甜点：美食的产品欣赏逻辑
1、人类饭碗
2、人类饮食
3、超级创业
4、升级体验
5、终极消费
拓展
如有疑问，请联系@Key洁莹
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