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酱油发酵工艺图
2018-04-21 12:02:05
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酱油发酵工艺
酱油 工艺
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大纲/内容
豆粕/大豆挑选
大曲呈浅绿色，水分含量25%~30%，酶活≥1000
种曲接种量2‰~3‰
低盐固态发酵：加入麸皮（2/3倍大豆质量），0.12 MPa，10 min
调整发酵液中盐和氨基酸含量，使其符合相应的标准
0~9 h，30℃，RH=95%；9~16 h，29℃，RH=95%
高盐稀态发酵：添加盐水，大曲质量的2~2.5倍，盐水浓度15%~18%，发酵周期6个月
至室温
第二次翻曲
接种种曲
高盐稀态发酵：加入麸皮（1倍大豆质量），0.12 MPa，10 min
巴氏杀菌
低盐固态发酵：添加盐水，大曲质量的1~1.5倍，盐水浓度8%~12%，发酵周期1个月
凉豆
大曲排湿
16~24 h，28℃，RH=95%
第一次翻曲
蒸豆
观察检验
淋油
成品酱油
加盐水发酵
24~36 h，28℃，RH=95%
1~7天，每天淋油一次，8~14天，每两天淋油一次，之后每天淋油一次
大曲制备
检验
水温（20~30℃），浸泡10 h；水温（35~45℃），浸泡6 h
大曲称重
36~40 h，28℃，RH=85%；40~44 h，28℃，RH=65%
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酱油发酵工艺图
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