标准配方实验（A）
2018-06-11 21:24:22 0 举报吐司面包实验流程
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大纲/内容
➖M4
1.面筋较强（没有松弛到位），体积较小；2.烘烤时间长，难上色，成品表皮较厚，组织较密实，气泡不均匀；
高温
有
二次发酵时间
标准配方实验（A）
1.面团面筋较强；2.成品体积较小，无拉丝
剩余流程按标准操作
正常
无
低温
➕M6
1.面筋较强，难整形；2.成品组织粗糙
面筋断裂：1.打面时面团摊开（面团状态）；2.烘烤后面包表面有撕裂痕迹（成品外观）
发酵不足
1.水温：3度；2.粉温：室温；3.出缸面温：28.5；
有无松弛
搅拌程度；有无松弛；二次发酵时间；烘烤温度；
变量
搅拌时间
1.成品色泽不佳，上色程度不够；2.表皮过厚，口感较粗糙；
1.面包容积变小；2.上色较深；3.口感过湿润；
发酵过度
成品表皮有褶皱，面包收腰，体积回缩，上色不易，口感偏酸，
烘烤温度
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