标准配方实验(A)
2018-06-11 21:24:22 0 举报
吐司面包实验流程
作者其他创作
大纲/内容
➖M4
1.面筋较强(没有松弛到位),体积较小;2.烘烤时间长,难上色,成品表皮较厚,组织较密实,气泡不均匀;
高温
有
二次发酵时间
标准配方实验(A)
1.面团面筋较强;2.成品体积较小,无拉丝
剩余流程按标准操作
正常
无
低温
➕M6
1.面筋较强,难整形;2.成品组织粗糙
面筋断裂:1.打面时面团摊开(面团状态);2.烘烤后面包表面有撕裂痕迹(成品外观)
发酵不足
1.水温:3度;2.粉温:室温;3.出缸面温:28.5;
有无松弛
搅拌程度;有无松弛;二次发酵时间;烘烤温度;
变量
搅拌时间
1.成品色泽不佳,上色程度不够;2.表皮过厚,口感较粗糙;
1.面包容积变小;2.上色较深;3.口感过湿润;
发酵过度
成品表皮有褶皱,面包收腰,体积回缩,上色不易,口感偏酸,
烘烤温度
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