选修专题1：传统发酵技术的应用

腐乳的制作

子主题

专题1 传统发酵技术的应用

果酒和果醋的制作

发酵的概念

概念

借助微生物在有氧条件或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或直接代谢产物或次级代谢产物的过程

分类

厌氧发酵

酒精发酵

乳酸发酵

需氧发酵

醋酸发酵

抗生素发酵

果酒制作

原理

在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖

在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵

酵母菌

培养注意事项

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件

20℃左右最适合酵母菌繁殖

酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃之间

发酵过程

野生型酵母菌

随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色

在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制

氧气：前期需氧，后期不需氧

果醋制作

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

醋酸菌

好氧细菌

最适生长温度为30~35℃

在变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

醋酸菌对氧气的含量非常敏感

深层发酵时，即使是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡

操作

发酵瓶要洗干净，用体积分数为70%的酒精的消毒或用洗洁精洗涤

葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间

制作泡菜