鸡尾酒调制指南

鸡尾酒调制指南

鸡尾酒基础知识

发展历程

640年热饮阶段→19世纪70年代冷饮纯酒调和→1920-1933美国禁酒法导致地下酒馆，欧洲酒吧出现→二战结束酒吧开业迎来热潮→1965年后女性饮酒增多，再次蓬勃发展

发展趋势

口味多样化

鸡尾酒天然性，对纯野生植物果汁及饮品的使用增加

健康性，发展低糖，低脂，低酒精的鸡尾酒，增强饮食疗养与保健功能

葡萄酒在鸡尾酒中的应用增大

鸡尾酒产业化，成品鸡尾酒日益增加

鸡尾酒组成

基酒

也称为鸡尾酒的酒底，是构成鸡尾酒的主体，决定了鸡尾酒的酒品风格和特色，一般以一份为单位，一份为40毫升

辅料

碳酸饮料

果蔬汁

水

提香增味材料

主要为各种利口酒

其他调配料

糖浆、砂糖、鸡蛋、盐、胡椒粉、辣椒汁、丁香、肉桂、豆蔻、牛奶、巧克力粉、椰浆

冰

方冰、棱方冰、圆冰、薄片冰、碎冰、细冰

装饰物

鸡尾酒命名（总而言之可以随便起名）

根据鸡尾酒基本结构、调制原料，如金汤力（金酒+汤力水）

以人名、地名、公司名，如血玛丽（源自人名）、马提尼（源自地名马提尼兹）、百家地鸡尾酒（源自百家地公司）

根据酒品风格

以色泽命名，蓝色珊瑚礁

以口感命名，杜松子酸酒

以香型命名，桂花飘香、翠竹飘香

以鸡尾酒为载体的人文特性命名

以时间命名，如六月新娘

以空间，如伦敦之雾

以动植物命名，如百慕大玫瑰，狗鼻子

以人物命名，如罗宾汉

以人类情感命名，如天使之吻

以外来语的谐音，如琪琪

以典故，著名事件命名，如红粉佳人

鸡尾酒分类

根据成品状态分类

调制鸡尾酒

预调鸡尾酒

冲调鸡尾酒

根据酒精含量与酒的分量分类

长饮类，以高脚杯装，配吸管，量多，基酒少，酒精含量低

短饮类，基酒多，酒精含量较高，分量少

根据场合

餐前

餐后

佐餐

全天饮用

根据鸡尾酒的基酒分类

根据综合因素分类

根据混合饮料的基本成分、调制方法、总体风格等分类

调酒材料量度换算

1盎司=30毫升、1滴=1/32盎司、1量杯=1.5盎司、1品脱=16盎司、1英加仑=128盎司、单份=30毫升

工具

酒杯

调酒工具

调制术语

纯饮（不加任何东西）、干/半干（混合后酒味为辣味则为干）、清尝（不经过任何加工的，如不加冰块）、精华（酒加热后参与的东西）、

传统鸡尾酒调制技术

摇和法

单手摇

双手摇

调和法

在调酒杯内用吧匙搅拌

兑和法

直接在饮用杯中调制

搅和法

将调酒壶放在搅拌机上搅拌

花式调酒技术

概念

源于美国，在调酒过程加入一些花样的调酒动作以及魔幻般的互动游戏，起到活跃酒吧气氛、提高娱乐性、与客人拉近关系的作用

基本技术动作

翻瓶、手心横向旋转酒瓶、手心纵向旋转酒瓶、抛掷酒瓶一周半倒酒、卡酒回瓶、直立起瓶、直立起瓶手背立、一周拖瓶、正面两周翻起瓶、正面两周倒手、抢抓瓶、手腕翻转瓶、背后直立起瓶、背后翻转酒瓶两周起瓶、反倒手、抛瓶一周手背立瓶、背后抛掷酒瓶、衔接动作、绕腰部抛掷酒瓶、绕腰部抛掷酒瓶手背立、外向反抓、抛掷酒瓶一击手拍瓶背后接、头后方接瓶、滚瓶

组合技术动作

翻瓶：1+2翻瓶、2+3翻瓶、3+4翻瓶、1+2+3+4翻瓶

抛掷酒瓶一周半倒酒+卡酒+回瓶

直立起瓶手背立+拖瓶（60秒）+两周撤瓶

正面翻转两周起瓶+正面两周倒手+一周半倒酒、卡酒、回瓶+手腕翻转酒瓶+抢抓瓶

背后直立起瓶+反倒手+翻转酒瓶两周背接

手抛瓶一周立瓶+两周撤瓶+背后抛掷酒瓶手背立

抛掷酒瓶外向反抓+腰部抛掷+转身拍瓶背后接

头后方接瓶+滚瓶+反倒手+外向反抓+腰部抛掷酒瓶+转身拍瓶背后接

鸡尾酒创作

立意

明确创作思想，意图

选料

从颜色与口味上，选择基酒与辅料

制定配方

择杯

调制

调制方法选择

可以选择两种以上方法

配方修改

根据实际情况，调整配方，让酒与立意一致

装饰

装饰分点缀式和调味式，根据情况进行选择

经典鸡尾酒调制

曼哈顿

材料

威士忌2/3，甜味苦艾酒1/3，香味苦汁微量，红樱桃1粒

用具

调酒杯、滤冰器、搅拌长匙、鸡尾酒杯

做法

1）将冰块和材料导入调酒杯中，搅拌后倒入杯中；2）用红樱桃做装饰

彩虹酒

利口杯1只

依序将配方用吧匙沿杯壁缓缓导入杯中

血玛丽

伏特加45毫升，番茄汁20毫升，半月形柠檬片1片，芹菜根1根

搅拌长匙、平底杯

1）冰块导入杯中，加伏特加；2）把多于伏特加2-3倍的冰冷果汁倒入杯中，轻轻搅拌；3）以柠檬做装饰，附上一根芹菜

长岛冰茶

金酒15毫升，伏特加15毫升，无色朗姆酒15毫升，龙舌兰15毫升，无色柑香酒10毫升，柠檬汁30毫升，糖浆1茶匙，可乐40毫升，柠檬片1片

搅拌长匙，吸管，大果汁杯

1）将材料倒入装满细碎冰的杯中搅匀；2）用柠檬做装饰，最后附上吸管即可