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酱腌菜加工

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酱腌菜加工

2020-08-21 18:46:22   0  举报

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酱腌菜加工

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大纲/内容

五特色酱腌菜的制作

（一）传统名特酱腌菜简介

1．北京甜酱黑菜

2．北京八宝瓜

3．北京甜酱甘露

4．北京甜酱姜芽

5．北京甜酱冬瓜

6．北京甜酱桃仁

7．北京甜酱白菜

8．扬州萝卜头

9．扬州香菜心

10．扬州嫩生姜

11．扬州甜酱瓜

12．扬州什锦菜

13．临晋玉瓜

14．福州越瓜

15．锦州什锦小菜

16．朝鲜辣菜

17．潼关酱笋

18．杞县酱胡萝卜

19．亳州酱胡芹

20．南通甜包瓜

21．扬州乳黄瓜

22．上海腌雪里蕻

23．北京小酱萝卜

24．开封五香大头菜

25．北京什香菜

26．镇江辣油香菜心

27．济宁酱磨茄

28．济宁酱杏仁

29．北京甜酱银苗

30．北京甜酱黄瓜

31．长沙排冬菜

32．沧州冬菜

33．涪陵榨菜

34．北京桂花糖熟芥

35．云南玫瑰大头菜

36．独山盐酸菜

37．荆州甜酸独蒜

（二）传统名特酱腌菜制作实例

1．百花串酱菜

2．酱制玫瑰大头菜

3．泡菜

4．四川泡菜

5．娃娃菜

6．三和四美酱菜

7．浙江上虞榨菜

8．玫瑰大头菜

9．苏州“春不老”

10．山东济宁玉堂酱甜酸萝卜

11．杞县酱红萝卜

12．白花菜

13．襄樊大头菜

14．上海雪里蕻咸菜

15．上海弥陀芥菜

16．上海白糖乳瓜

17．河南变蒜

18．商丘酱曲醅制黄瓜

19．潼关酱笋

20．酱葵花芋

六酱腌菜存在质量问题的解决措施

1．如何保持酱腌菜的色泽

2．酱腌品保脆

3．亚硝胺的产生和预防

4．酱腌菜败坏的预防

七酱腌菜卫生标准

1．感官

2．砷

3．铅

4．食品添加剂（苯甲酸、山梨酸、糖精钠）

5．亚硝酸盐

6．大肠菌群、致病菌

7．酱腌菜质量规格标准

8．加强生产过程监控

9．腌渍蔬果之标示规定

一酱腌菜的分类

1．酱渍菜

2．糖醋渍菜

3．虾油渍菜

4．糟渍菜

5．糠渍菜

6．酱油渍菜

7．清水渍菜

8．盐水渍菜

9．盐渍菜

10．菜脯类

11．菜酱类

12．醋渍菜

二制作酱腌菜的辅佐原料

1．调味品

2．甜味料

3．香辛料

4．着色料

三酱腌菜原料的选择与处理

（一）各类原料的特点

1．瓜类蔬菜

2．茄果类蔬菜

3．豆类蔬菜

4．根菜

5．茎菜类

6．海藻类

7．食用菌

8．野生菜

（二）腌制前蔬菜质量把关

1．影响蔬菜腌制品质的因素

2．掌握各类腌制原料的质量

3．新鲜蔬菜加工必须遵循的原则

（三）蔬菜初加工

1．蔬菜腌制前处理工序

2．各类蔬菜腌制前初加工

（四）腌制前处理实例

1．莴笋片（块）腌制前处理

2．豇豆腌制前处理

3．芹菜腌制前处理

4．金针菇腌制前处理

5．胡萝卜片（块）腌制前处理

6．黄瓜片（块）腌制前处理

7．蒜薹腌制前处理

四各类蔬菜腌制方法

（一）腌制黄瓜

1．腌制前准备工作

2．选瓜

3．第一次腌渍

4．第二次腌渍

5．注意事项

（二）腌制糖醋蒜头

1．配方

2．操作要点

（三）腌制朝鲜族辣白菜

1．原料配比

2．操作方法

（四）腌芥菜

1．原辅料配比

2．操作要点

（五）腌蒜茄子

1．原辅料配比

2．操作要点

（六）酱白萝卜

1．原辅料配比

2．操作要点

（七）酱芥菜丝

1．原辅料配比

2．操作要点

（八）辣椒泡蒜薹

1．原料

2．操作要点

（九）腌青辣椒

1．原料

2．操作要点

（十）泡红椒

1．原料

2．操作要点

（十一）腌大白菜

1．原料

2．操作要点

（十二）腌大白菜帮

1．原料

2．操作要点

（十三）蒜泥冬菜

1．原料

2．操作要点

（十四）腌干白菜

1．原料

2．操作要点

（十五）辣味菜心

1．原料

2．操作要点

（十六）咸辣大白菜

1．原料

2．操作要点

（十七）酱菜梗

1．原料

2．操作要点

（十八）腌甜辣萝卜条

1．原料

2．操作要点

（十九）腌制仙人掌

1．原料

2．操作要点

（二十）腌蒜薹

1．原料

2．操作要点

（二十一）北京冬菜

1．配料

2．操作要点

（二十二）浙江榨菜

1．原料

2．操作要点

（二十三）四川榨菜

1．原料

2．操作要点

（二十四）云南大头菜

1．原料

2．操作要点

（二十五）肖山萝卜干

1．原料

2．操作要点

（二十六）根用芥菜

1．原料

2．操作要点

（二十七）辣白菜

1．原料

2．操作要点

3．注意事项

（二十八）辣椒泡菜

（二十九）风味什锦酱菜

1．主、辅料的种类及选择

2．配方

3．调制过程

4．操作要点

（三十）八宝酱菜

1．原料选配

2．成品加工

3．腌制方法

4．品种搭配

（三十一）辣油荠菜蕻

1．原料

2．操作要点

（三十二）糖莱菔

1．原料

2．操作要点

（三十三）糟大蒜

1．原料

2．操作要点

（三十四）梅子蒜瓣

1．原料

2．操作要点

（三十五）甜酱藕片

1．原料配方

2．加工方法

（三十六）甜酱冬瓜

1．原料配方

2．加工方法

（三十七）香辣白菜

1．原料配方

2．加工方法

（三十八）醋腌萝卜

1．原料配方

2．加工方法

（三十九）香辣豆芽

1．原料配方

2．加工方法

（四十）糖醋大蒜头

1．原料配方

2．加工方法

（四十一）芥菜腌制

1．原料处理

2．盐渍

3．封缸

（四十二）牙菜腌制

1．原料处理

2．盐渍

3．糖渍

4．加香料、装坛

（四十三）低盐软包装酱腌菜

1．原料

2．操作要点

（四十四）腌制小黄瓜

（四十五）腌制油椒

（四十六）腌制豇豆

（四十七）腌制芹菜

（四十八）腌制苤蓝

（四十九）腌制杏仁和姜丝

（五十）腌制地梨

（五十一）腌制小芸豆

（五十二）腌制小茄子

（五十三）咸菜瓜

1．原料

2．制作过程

（五十四）酱菜瓜

1．原料

2．制作过程

（五十五）上海甜包瓜

1．原料选择

2．制作过程

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