中国酒概述
2022-06-04 13:11:18 1 举报AI智能生成
包含白酒、啤酒、洋酒、葡萄酒、黄酒、露酒的思维导图
作者其他创作
大纲/内容
公元前8000年中东地区成为了啤酒的起源地，苏美尔人创造了啤酒。
5000年前的苏美尔人已经留下了最早的啤酒制作配方及流程
啤酒的起源
公元前4000年苏美尔王朝- - -美索不达米亚
公元前2000年巴比伦王朝- - - -同样是美索不达米亚
公元前1600年从巴比伦穿越西奈半岛进入埃及
公元前1000年传播到波斯(伊朗)和印度
公元前100年罗马人开始酿造啤酒(使用从中东传入的酿造技术)
随着罗马帝国的发展，啤酒的脚步逐渐扩张到北欧。
1480年，以德国南部为中心，发展出了下面发酵法，啤酒质量有了大幅提高，啤酒制造业空前发展。
1830年左右， 德国的啤酒技术人员分布到了欧洲各地，将啤酒工艺传播到全世界
20世纪初中国开始出现啤酒市场。
啤酒的传播
6000年前，苏美尔文明:啤酒的美味犹如底格里斯河和幼发拉底河般凶猛
最早的酒评
4000年前，古巴比伦，汉莫拉比法典
最早的相关法律
历史
矿物盐含量
PH值
水质对非工业时代的啤酒有着决定性的影响
水
酶的水解
淀粉的大分子长链需要经过酶的水解才能进一步出糖，这便是发芽的过程
大麦不能直接用来酿酒
轻烤或烘烤大麦芽，形成从浅色到黑色的颜色阶梯
淡色麦芽、水晶/焦香麦芽、巧克力麦芽、黑麦芽等
按照产地、品种和颜色色度
啤酒的颜色
大麦是啤酒发酵绝对的糖分来源
麦芽
发酵温度较高
发酵速度快
发酵时逐渐上浮
代谢产物较多，难以大批量生产
上发酵
艾尔酵母
发酵温度较低
发酵速度慢
发酵过程逐渐下沉
发酵彻底，口味清爽，易于批量生产
下发酵
拉格酵母
酵母菌
雌雄异株
只有雌花用来酿酒
学名蛇麻
主要体现香味，苦味。通过加入量，控制啤酒的口味
延长保质期
啤酒花
辅料
像红酒一样过桶
原料
青岛啤酒产自青岛啤酒股份有限公司，公司的前身是国营青岛啤酒厂，1903年由 英、德两国商人合资开办，是最早的啤酒生产企业之-。2008年 北京奥运会官方赞助商，跻身世界品牌500强。
青岛啤酒选用优质大麦、大米、上等啤酒花和软硬适度、 洁净甘美的崂山矿泉水为原料酿制而成。原麦汁浓度为十二度，酒精含量3.5- 4%。酒液清澈透明、呈淡黄色，泡沫清白、细腻而持久。
口味
青岛啤酒
华润雪花啤酒(中国)有限公司成立于1994年，总部设于中国北京，其股东是华润创业有限公司和全球第二大啤酒集团SABMillr。
雪花啤酒以清新、淡爽的口感，积极、进取、挑战的品牌个性深受到全国消费者广大啤酒爱好者的普遍喜爱。
华润雪花啤酒
燕京1980年建厂，1993年组建集团。在发展中燕京本着“以情做人。 以诚做事、以信经商”企业经营理念;始终坚持了:走内涵式扩大生产道路，在滚动中发展，年年进行技术改造，使企业不断发展壮大。
燕京啤酒经过多道工序精选优质大麦，燕山山脉地下300米深层无污染矿泉水，纯正优质啤酒花，典型高发酵度酵母，不遗余力追求技术领先，始终以中国人口味为坚持，真诚制造中国人的啤酒。
燕京啤酒
中国品牌
纯生啤酒
该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量 高。 故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低热量啤酒。
干啤酒
酿造中遵循德国的纯酿法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料。生产出的啤酒成本较高，麦芽香味突出。
全麦芽啤酒
麦芽原料中加入部分焦香麦芽酿制成的啤酒。具有色泽深、苦味重、泡沫好、酒精含量高的特点，并具有焦糖香味。
黑啤酒
色度在5~14EBC之间。淡色啤酒为啤酒类中产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、蟥色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。
淡色啤酒
鲜啤酒
经过巴氏热灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为120天。
熟啤酒
添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指标和风味，并保持啤酒基本口味。除特征性外，其他要求应符合相应啤酒的规定。
果蔬汁类啤酒
种类
普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。看透明度:酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物。
看酒体色泽
啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯子的三分之一， 当啤酒温度在8-15°C时，5分钟内泡沫不应消失;同时泡沫还应细腻，洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹(\"挂杯\")。
看泡沫
一看
闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味;黑啤酒还应有麦芽的香气。
二闻
品尝味道，入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味;口感清爽、协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。
三尝
品鉴
刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。
大麦贮存
用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。
大麦精选
浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。
发芽
目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存。
焙燥
焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。
贮存
外框
麦芽处理
啤酒独有工艺
将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
原料粉碎
白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒、洋酒、露酒共同工艺
将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45~52*C)
糖化
啤酒，洋酒（威士忌）相同工艺
冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。
发酵
为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0°C左右，调节罐内压力，使C02溶入啤酒中。
后酵
啤酒，黄酒相同工艺
为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在- 1°C下进行澄清过滤。
过滤
酿造
桶的材质为铝或不锈钢，桶装啤酒-般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好，成本低，但保存期不长，适于当地销售。
桶装
罐装啤酒体轻，运输携带和开启饮用方便，因此很受消费者欢迎，发展很快。主要缺点为保气性差，在存放过程中，C02逐渐减少。
罐装
为了保持啤酒质量，减少紫外线的影响，一般采用 棕色或深绿色的玻璃瓶。
瓶装
灌装
制作流程
啤酒
黄酒的蛋白质是酒中之最
含较高的功能性低聚
含丰富的氨基酸及微量元
含多种维生素
具有药用价值
保健功效
绍兴酒是_上等的烹饪调料，有祛腥、去膻、增香、添味的效能
调味功效
功效
又名南方黄酒，以糯、粳米酿造
大米黄酒
又名福建黄酒，利用耐高温红曲酿制
红曲黄酒
又名北方黄酒，用黍米酿制
小米黄酒
按原料分类
含糖量小于0.5克/100毫升
干黄酒
含糖量在0.5- 3克/100毫升之 间
半干黄酒
含糖量在3- 10克/100毫升之间
半甜黄酒
含糖量大于10克/100毫升
甜黄酒
按酒中含糖量分
淋饭酒
将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母、浸米浆水等，混合后直接进行发酵
摊饭酒
采用分批投料的方法，先以淋饭法制酒备用，然后分批加入新料，促使其顺利发酵
喂饭酒
按酿造方法分
分类
绍兴元红酒
善酿
福建料酒
山东即墨老酒
常见名贵黄酒
基本知识
糯米为佳
大米
酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应
主要原料
主要用来制备麦曲
小麦
生产原料
原料选择
浸米的目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化。在酿制黄酒的过程中，浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，浸米的时间可长达16~20天。米中约有6%的水溶性物质被溶于水中，由于米和水中微生物的作用，这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇或磷酸等。
浸米
黄酒酿制的主要原料是黏性比较大的的糯米、大米、黍米和大黄米。酿造黄酒的原料应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。
米的精白
使淀粉糊化
灭菌作用
蒸煮
米饭蒸熟后需进行冷却，促使微生物得以更好生长
冷却
大米的原料处理
白酒，黄酒相同工艺
黄曲霉为主，少量黑曲霉、红曲霉
曲霉菌
小曲主要糖化菌，糖化力强
根霉菌
酵母的质量与数量直接影响黄酒产率与风味
酵母
加入酒曲和酵母
蒸熟的米饭进行摊凉，再加水、麦曲、酒母，混合均匀，温度控制在24℃～26°℃。随后装到缸里10-12小时.品温升高，进入主发酵阶段。这时必须控制发酵温度在30℃-31℃，搅拌发酵，酵母呼吸和排除二氧化碳。主发酵一般要3-5天完成。
装缸发酵
保持生产环境的整洁
敞口发酵
避免了高渗透压对酵母的影响
糖化、发同时进行酵
1:2配料，发酵温度的控制
高浓度酒醪
短期20-30天，长期80-100天25-30°C为佳
低温长时间后发酵
黄酒醅经过较长时间的后发酵，酒精含量可得到提升并生成多种代谢产物，使酒质更趋完美
为了及时把酒醅中的酒液和糟粕加以分离，必须进行压滤
压滤包括过滤和压榨两阶段
压滤
压滤流出的酒液称为生酒，应集中到澄清地内沉淀
澄清
把澄清后的生酒加热蒸腾片刻，杀灭其中的微生物
煎酒
灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛贮存
因酒坛具有良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利
包装
新酒口味粗糙，香气不足，因而需要贮存
贮存条件:环境清爽，温度变化不大。一般温度在20°C以下，但温度也不能过低，不宜露天存放
黄酒独有工艺
工艺过程
黄酒
分选
粉碎
漂洗
浸泡
加热
加酶
隔氧
材料的预处理
浸提法是比较简单和常见的露酒生产方法，以白酒或者食用酒精为溶剂，将植物类的香源如玫瑰、山楂、青梅等，或者鹿茸、鹿角等动物类香源除杂、粉碎和配比后浸泡其中即可。
浸渍法
压榨法，主要针对的是浆果类的香源，比如蓝莓，浆果大部分含水分较多，采用直接粉碎、压榨、取汁，榨出的汁液经过澄清、净化处理后，调入酒基，使产品保持天然果香风味。
压榨法
发酵法，这是中国生产露酒的古老方法，将香源原料与谷物类原料一起进行混合发酵，在发酵的过程中，同时起到对香源醇溶和水溶浸渍提取的作用。
发酵法
蒸馏法，各种香源原料在酒基中浸透，与浸渍的酒液一同蒸馏，或将香源原料装入布袋中，将袋串挂在蒸馏锅中，使料带浸于酒液中，先进行回流，再控制缓慢蒸馏，除去酒头、酒尾，并入下一次蒸馏，中馏酒即香料液就可用于调配成品酒。
蒸馏法
香源成分提取
露酒独有工艺
葡萄酒，露酒相同工艺
白酒，洋酒，露酒相同工艺
半发酵法
超声波辅助提取法
微波辅助提取法
超临界CO2流体萃取
低糖含量为宜
酒度不宜过高
使用适温加热去杂的蜂蜜调味
酒度底的花香果型露酒可按规定使用防腐剂
露酒的调配
一般贮存时间为3~6个月
贮存纯化
可选用不锈钢或搪瓷容器
加速老熟
采用接近冰点的温度冷冻
净化酒质
使用棉饼过滤器或硅藻土过滤器
露酒的后处理
基本工艺
次澄清
浸泡(浓香型高度基酒
葛根饮片
调配（浓香型调味酒）
chenniang
二次澄清
冷冻过滤
成品
植物香源露酒的生产（浸提法生产葛根露酒）
溶血
抗凝、脱纤
鹿茸血
灭酶
酶解
调配
动物香源露酒的生产（鹿茸血露酒的生产）
渗漉
干燥
中药
配制
陈酿
（蛇胆汁、β-CD）精滤
混合香源露酒的生产（蛇胆中药露酒的生产）
清选
食用玫瑰
杀菌
其他类型露酒的生产（调配型露酒的生产）
不同类型露酒的生产工艺
果露酒
马爹利
人头马
轩尼诗
芝华士
百龄坛
知名品牌
威士忌的主原料为大麦、小麦、玉米、谷物等，将精选过后的这些原料除去杂质后，浸泡于热水中，再加热烘干，等待进入下个阶段。而其中只有大麦会以发芽的麦芽形式进到下一一个步骤。
静置大约一个月的时间，将麦芽放入特制的研磨机器中磨碎。
研磨
磨碎后放入麦汁缸中，加入约60°C~ 70°C的热水使麦芽粉溶解，等到麦芽粉的糖份溶于水中后过滤，就是麦芽汁了，温度跟时间都会影响麦芽汁的品质。
等待麦芽汁冷却后，便可加入酵母进行发酵，酵母能将糖份转化成酒精，此时的酒精浓度只有7%而已。
将发酵液放入蒸馏器中进行蒸馏，蒸馏器具有浓缩的效果，蒸馏出来的酒称为新酒，是透明无色的高浓度酒液，一般的威: 士忌都必须经过两次的蒸馏，第一次蒸馏后出来的酒液浓度只有20%，但再第二次蒸馏后，出来的酒液浓度会介于60%~70%之间，并只取酒心的部分作为威士忌。
蒸馏
新酒必须装入橡木桶中熟成数年，熟成的过程中吸收木桶内壁烤焦所产生的酯类、树酯、“残香\"，进而带来不同的花果香、木头香、谷物香、蜂蜜等不同的风味。
装桶熟成
经过熟成后的威士忌，刚取出来为浓度相当高的原酒，此时有赖酒厂调酒师(注3)的专业，去调配出大众能够接受的浓度以及口味。
将调配好的威士忌再一次过滤以去除杂质，才能装入瓶中，此步骤现在多已机械化。
装瓶
制作流程（以威士忌为例）
葡萄酒，白酒，洋酒相同工艺
红葡萄酒室温18~20°C，开瓶后，得等待15~ 30分钟之醒酒时间，方斟酒才会圆润柔顺易入口。宜搭肉类、洋葱、 奶酪。酒杯广口直立厚杯型
白葡萄酒10~12°C开瓶前先于冰桶内冰凉。斟酒量不超过杯容二分之一， 宜搭配海鲜食物。酒杯郁金香型高脚杯。
白兰地室温斟酒量不超过杯容1/5，饮用时以手掌捧握杯底，使掌心温度将白兰地渐渐升温，并随时摇动酒杯，使香气徐逸，聚在杯口，边闻边尝，慢慢品酌，可帮助消化，促进血液循环。酒杯口小腹圆矮脚杯。
威士忌常温纯饮或加冰块及矿泉水通常于直立杯内先加1/3冰块，再斟酒以不超过冰块之量。但高年份的威士忌宜纯饮，方能享受其细致与香醇。酒杯直立矮杯。
按有关规定要求，洋酒标签上要有中文标识及卫生检验检疫章，因此没有中文标识及卫生检验检疫章的洋酒可能是假酒。
真品标签字迹清楚、轮廓好;假酒标签字迹模糊、不规则。
真品液体呈金黄色、透亮;假酒的液体则暗淡、光泽差。
真品瓶盖上的金属防伪盖与瓶盖是连为一体的，而假酒的防伪盖则是粘上去的。
真品防伪标志在不同的角度下可出现不同的图案变换，防伪线可撕下来;假酒的防伪标志无光泽，图案变换不明显，防伪线有时是印上去的。
真品金属防伪盖做工严密，塑封整洁、光泽好;而假酒瓶盖做工粗糙，塑封材质不好，偏厚，光泽差，商标模糊，立体感差。
鉴别
威士忌
谷物酒
香料草药酒
白兰地
水果酒
蛋黄酒
奶蛋酒
朗姆酒
植物浆液酒
甘露咖啡蜜
蜂蜜酒
杜松子酒
混合酒
以生产原料分类
餐前酒
佐餐酒
特饮酒
以饮用时机分类
低度酒
中度酒
高度酒
以酒精含量分类
洋酒
香气弱
适量浓郁
过量刺激
脂肪气味
乳酸乙酯
香蕉或苹果气味
白酒具有清香感
乙酸乙酯
清香型的主要成分
不愉快干臭味
老窖香气的主要成分
过少老姆酒香
丁酸乙酯
菠萝果香
白酒窖香感
己酸乙酯
浓香型的主要成分
脂类物质
重要呈味物质
脂类物质前驱
酸类物质
正丙醇
异丙醇
正己醇
醇类物质
强基化合物
芳香族化合物
含氮化合物
含硫化合物
白酒的风味物质
米粉
米糠
小曲
大麦
豌豆
大曲
麸皮
麸曲
黄酒酿造
麦曲
红曲
糖化发酵剂
茅台
郎酒
习酒
酱香型白酒
跑窖法
多粮
一极
3优
6首创
6精酿
1366
五粮液
原窖法
高粱
泸州老窖
剑南春
全兴大曲
沱牌曲酒
川派浓香
江淮牌浓香
浓香型白酒
川法小曲
云南小曲
小曲清香
山西汾酒
大曲清香
牛栏山二锅头
红星二锅头
麩曲清香
清香型白酒
桂林三花酒
湘山酒
米香型白酒
西凤酒
凤香型白酒
口子窖酒
白云边酒
兼香型白酒
衡水老白干
老白干型白酒
精制白干
梅兰春酒
芝麻香型白酒
玉冰烧酒
九江双蒸酒
鼓香型白酒
董酒
药香型白酒
四特酒
特香型白酒
香型分类
高度白酒
中度白酒
低度白酒
酒精度
固态法白酒
半固态法白酒
液态法白酒
酿造工艺
白酒类别
高粱香
玉米甜
小麦冲
大米净
糯米棉
稻壳
谷糠
高粱壳
玉米芯
浓香大曲
泥窖固态发酵
勾兑
高粱、小麦
传统固态法发酵
存储
高温制曲
高温堆积
高温发酵
高温镏酒
四高
发酵周期长
原浆存储长
两长
特点
大米原料
发酵、蒸馏、防酿、勾兑
传统半固态法
粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
选料
利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精
谷物发芽
用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。这个过程主要是将淀粉糖化
谷物发霉
制曲
白酒独有工艺
古用石磨或（驴拉磨）把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。
将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料（稻壳）按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。
配料
将配好料的面楂，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水分，有利于后续进行糊化。
润料、拌料
将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心
蒸煮糊化
将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放到干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为20—22℃为宜，冬天为16—18℃为宜。
冷散
将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。
加曲、加水堆积
发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。
陈酿也叫老熟，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。
允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。
勾兑调配
经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。
制作工艺
生产工艺
色泽
光泽度
透明度
清亮程度
浑浊度
悬浮物
观察
清澈透明
无悬浊物
轻晃酒杯如丝绸挂杯壁
优质白酒
微黄透明
微黄加深
存储长
酱香
视觉
七分靠闻
三分靠尝
疲劳性
难表达性
相互作用性
香味皆调
持久
优
散
香味杂
不持久
劣
酒
嗅觉
主要来源醇类
甜
最敏感
苦
咸
L-谷氨酸诱发
鲜
味觉
白酒感官
观察颜色
静置几秒
倒入酒杯
方法
无色
芝麻香
微黄
酒色
乙醇、风味物质和水的交流
挂杯
清澈度
泡沫判断酒精度
摇晃后倒置
酒花
外观
直接闻香
落口闻香
空杯闻香
香气
淡到浓
低度酒到高度酒
原则
无机酸
愉悦
乙酸
酸涩
乳酸
有机酸
酸
糖
醇类
酵母发酵代谢产物
辣
无机盐
生物碱
涩
味感
品尝
丝滑
口腔
香味物质多
光滑
品质一般
粗糙
摩擦
指腹
触感
白酒品鉴流程
白酒
红葡萄酒
桃红葡萄酒
白葡萄酒
橙酒
根据产品颜色
严格来说，红酒是指红葡萄酒
红酒=葡萄酒？
常见误区
含糖量小于4克/升
干型
常见干红残糖范围：5~2克/升
含糖4~12克/升
半干型
含糖12~45克/升
半甜型
含糖量大于45克/升
甜型
根据含糖量
常规的干红干白
静止葡萄酒
例如：香槟
起泡葡萄酒
根据二氧化碳含量
起泡葡萄酒是二次发酵酿成的
汽酒是人工添加的
葡萄汽酒=起泡葡萄酒？
香槟只是起泡葡萄酒中的一种
只有法国特定产区生产的起泡葡萄酒叫做香槟
champagne名词受法律保护
起泡葡萄酒=香槟？
葡萄酒种类
15%vol以上。很有可能是加强酒
17%vol以上，肯定是加强酒
酒精度都比较高
加酒精，杀死酵母
经典酒：格兰姆波特冈萨雷比亚斯雪莉
酒精度都不高
常规5%~7%vol
甜度不高，香气浓郁
低温/二氧化硫+过滤
经典酒：初吻莫斯卡托
提前终止发酵，留下糖分
推迟采摘
晚采收
葡萄藤上风干
采收后晒干
采收后室内风干
风干
极具陈年潜力
占据甜酒鄙视链顶端
风味复杂，常具浓缩果干，辛香
酿成贵腐酒
葡萄腐烂，菌丝在葡萄皮上扎洞，水分蒸发，糖分、风味浓缩后酿酒
适合年轻时候饮用
纯净的”仙气范“
酿成冰酒
冬天采摘，葡萄水分结冰，取高浓度先流出来的葡萄汁酿造
用甜度更高的葡萄酿造
酿造方式
采摘时机非常重要
风味越浓
糖分越高
酸度下降
成熟度越高
葡萄采摘
筛选
经过挑选的葡萄被送进压榨车间，通过传输带传入压榨机，进行压榨去梗，去梗的时候，它们可能会被轻微压榨或者完全压榨。破碎是由机器将葡萄皮打破，这时候会有一定量的葡萄汁流出，这些汁液即自流汁。破碎的进程需尽可能轻柔，避免损坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。
去梗破碎
调整
带皮酿造
发酵后再压榨
不带皮酿造
破皮后直接压榨
压榨
发酵前的处理
可在发酵前、中、后
提取单宁、颜色、味道
白葡萄酒唯一浸渍方式
发酵前段时间浸渍
葡萄经破碎后，会选择在发酵前让果皮和果汁于低温下接触一段时间，这个过程也被称为冷浸渍。一般而言，浸渍的温度控制在4-15℃，时长几个小时到一周不等，相比白葡萄酒，红葡萄酒的浸渍时间一般更长。
冷浸渍
葡萄酒独有
压榨即是将葡萄汁与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。
压帽
淋皮
萃取
轻萃取：酒体较轻，单宁较少重萃取：酒体较重，单宁较多
20~30℃
13~20℃
发酵温度
透氧性
容积
是否带来风味
发酵容器
常有的不锈钢发酵罐、水泥罐、橡木桶
调配方法
例：橡木桶，产生更丰富的香气，损失部分果香
透氧熟化
例：可用不锈钢罐或瓶中，熟化缓慢
不透氧熟化
容器是否透氧
增味熟化，增加葡萄的风味
容器有没有味道
受酒泥影响大不大
陈酿时间
萄酒，白酒，洋酒相同工艺
下胶：化学过滤，放澄清剂
过滤：物理过滤
抗菌剂、抗氧化剂
装瓶前添加适当二氧化硫
冷冻
盘勾
调勾
品勾
调味
勾调
粗过滤
精细过滤
波尔多瓶
勃艮第瓶
阿尔萨斯笛瓶
常见瓶型
装酒是用什么瓶型，与地区文化有一定的关系例：发过阿尔萨斯产区的白葡萄酒必须使用阿尔萨斯笛瓶
酿酒步骤
澄清度、颜色深浅及色调、边缘色带
看（sight）
酒入杯后，不动，闻静止香
闻（smell）
晃动后，闻晃酒香，观察酒腿/酒泪
晃（swirl）
酸度、单宁、酒体、酒情度、甜度、苫味
尝（sip）
4S
气候冷热
木桶让酒精氧化
木桶给酒精带来”桶味“
过桶带来二级香气
判断三级香气的状态
陈年带来三级香气
过桶和陈年
新旧世界在口味上的不同0个
新旧世界在客观生长条件上的不同
新旧世界在历史人文上的不同用
酿酒文化
新世界注重理性控制。旧世界注重自然原生:新世界以口味为标准，旧世界以文化为标准
影响葡萄酒风格因素
核心原理：酵母吃糖=酒精+二氧化碳
平衡“Balance”
回味”Length“
浓郁度”Intensity“
复杂度”Complexity“
”BLIC“评价标准
顺口，新鲜
入门
生理成熟度高
保持足够的酸度
保持适当糖分成熟度
”完美成熟的葡萄”
浓郁，平衡
精品
结构，精准，能量，持久
顶级
质量三级标准
葡萄酒
中国酒
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