烹饪
2021-01-11 11:42:47 0 举报AI智能生成
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烹饪思维导图
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大纲/内容
烹饪
定义
基本解释：“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思
狭义：烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品
广义：烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的、安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食
意义和作用
意义
1．提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求
2．提供健康安全的膳食，保证饮食卫生
3．提供色、形、味兼美的膳食
4．创造、发展饮食文化，推进人类文明建设
作用
1．杀菌消毒
2．使生变熟
3．促进营养成分分解，利于消化
4．调解色泽、增加美感
5．调合滋味，促进食欲
6．调剂汁液，促使菜肴丰润
区别
从原料选择、初步加工、切配开始，再根据各种不同制品的不同要求，进行各种不同的操作，形成一个体系，这就叫做“烹饪”。
“烹调”是指副食品加工而言，是副食品加工的简称。烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节。“烹”就是加热处理，就是对火候的控制，起源于火的利用。“调”，就是调味，起源于盐的发现。因此，“烹调”是烹饪学中的一个重要组成部分。
食材
种类
谷类（米、面、麦、杂粮等）
肉类
白肉：包括鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊）等
红肉：猪、牛、羊之类的哺乳动物的肉类
蔬菜、水果
食用油脂
动物脂肪：包括猪，牛、羊等动物体脂、乳脂
植物油：豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亚麻油、核桃油、玉米油、米糠油等
调味料：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等
处理
清洗或解冻
削皮与切块（或切片、切丝、切丁、切末）
烹饪前的调味（为了方便入味，食材常在烹饪前先行腌渍）
方式
1.油传热
炒
解释：将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法
操作要点
1、适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、片、球等，大小、粗细要均匀。原材料以质地细嫩，无筋骨为宜。
2、操作过程中要求火旺、油热，锅要滑，动作要迅速。
3、炒的做法一般不用淀粉勾芡。
分类
1、生炒
2、熟炒
3、滑炒
4、煸炒（又称干煸）
5、焦炒
6、水炒
7、炒后加水传热方式
熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加
烩：出锅前勾芡，余同熬
焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟
烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。余同焖
扒：出锅前勾芡，余同烧
煎：锅里放油加热后，把食物放进去，使表面变成焦黄
炸：把食物放在滚沸的油锅中熬熟
熘：跟炒相似，作料里搀淀粉
烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同熘
贴
2.水传热
汆（cuān）、涮：是沸水下料，水开即成
煮：投料物于水（凉、温、开），加热至熟
炖：旺火收汤，余同煮
煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火
焐：温火久热。余同煨
3.汽传热
蒸：把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟
4.其它
卤
酱
熏
烤
炝
腌
拌
拔丝
焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡
工具
锅（炒锅、汤锅、平底锅、砂锅……）
蒸笼、烤箱、电饭煲
刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀……）、砧板、磨刀石
锅铲、筷子、勺子、碗、盘、盆
基本功
1.刀工技术
2.投料技术
3.上浆、挂糊技术
4.掌握火候技术
5.勾芡泼汁技术
6.调味的时间和数量掌握技术
7.翻勺技术和装盘技术
菜肴属性
“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等
“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合
“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气
“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味
“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象
“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等
烹饪流程
原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装
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