食堂管理工作流程
2023-02-09 15:39:52 0 举报AI智能生成
食堂日常管理工作流程
作者其他创作
大纲/内容
晨检、验货
晨检
查体温、查“五病”、查个人卫生，做晨检记录
更衣上岗
穿工服、戴工帽、戴口罩，洗手、消毒
收货验货、食材检测预警
库管员检查食品原料安全品质、数量，及时分类入库。做好食品验收登记及食品入库记录，索票索证
检测员对食材取样在检测室进行检测并及时上传
洗切配蒸
粗加工、清洗
择菜、削皮、浸泡、解冻、清洗
切配
根据食物配料表进行切配、归类
蒸饭
检查蒸柜水电气，计口下粮，大米先泡、再洗、后蒸，水米比例为1:1.2
注意事项
分色分区，色标管理（道具、洗菜池、案台、砧板、菜筐），净菜隔墙离地操作，边角废料容器收纳
切配设备注意使用安全，用后及时清洗、保养
烹饪制作
烹饪菜肴
厨师组准备调料、炒菜配料，肉类等食材清洗、焯水、腌制、过油等、检查炉灶状态
厨师确认菜品制作方法及味形，确保菜肴“色、香、味”满足师生需求
分餐、保温
分餐组准备分餐盘、碗筷、分餐勺等；各小组对接厨师做好米饭、菜、汤等的分装
保温台烧水，分好菜品保温，保证菜品温度在60℃以上，做好卫生及其他准备工作
提前准备好加饭加菜点工作
食品留样
所有提供产品均要留样，每个品种125克，留样48小时，冷藏保存并做好留样记录
供餐
供餐打餐
合理分组分工，穿戴整齐，按量按需打餐，热情微笑服务
饭菜供给
专人总体协助调配各打餐小组饭菜供给情况，余量不足时及时补充
陪餐并填写陪餐记录表
收餐、清洗、消毒
收集餐具，清洁饭桌、地面、餐具回收区
餐具、厨具一清二洗三消毒，确保餐具干净卫生
场地卫生
前厅、后厨、库房的桌面、地面、水池、案台、炉灶等彻底清洁，无垃圾、无油渍、无污物
所有工具、用具清洗消毒后分区分类，归位回家
清理餐厨垃圾并填写垃圾回收记录表
食材上报
经理和厨师，根据食谱，结合前期学生餐食份量情况和当前食堂物资剩余情况，制订第二天食材计划并上报或对接
厨师组烹调任务完成后找库房管理员领明天调料、干货合理备货
勤务组蒸饭负责人等找库房管理员领明天用大米、洗涤剂、工具用品等
每日工作例会（3-5分钟），总结当日工作，布置次日工作
专人检查水电气并拍照发工作群，专人关窗锁门
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