六大茶类
2023-04-27 16:14:43 0 举报AI智能生成
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中级评茶员复习
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大纲/内容
沱茶分样可将茶团或茶块【对半分成二份】，每个或每块茶样取一份，用小铁锤敲散混匀后成一份试样。
团块形茶的重量在500G以上时，则可将茶团或茶块对半分成二分
不同茶类的分样方法不同，一般有对角四分法分样和 【分样器分样】
分样
匀堆取样法
随机取样法
就件取样法
毛茶取样方法
各茶类样品存放应【分样留样】
茶叶对样加工，若是流水线生产扦样一般是采取【定时分段抽取】
题目
取样
紧压茶审评一般分干评外形和湿评内质，同时还鉴定【单位重量、含梗量和含杂量】
审评结果表能够在评语与评分的过程中准确反映茶叶各项因子的品质情况及等级的高低
茶叶外观上，有各种形状、色泽、匀整度等区别，如色泽上可以区分【茶叶的品类及新陈】
200ml
红、绿、黄、白毛茶审评杯碗
150ml
红、绿、黄、白成品茶及花茶
110ml
审评乌龙茶用倒钟形盖碗，茶水比为1: 22，盖碗容量是110ml，则投入茶量为 【5g】
乌龙茶
250ml
压制茶
茶叶审评杯的标准
苦味物质
鲜爽味物质
甜味物质
酸味物质
多酚类
涩味物质
茶叶中主要的呈味成分
生活用水总硬度<25°
水质直接影响泡茶效果，泡茶用水的硬度一般不超 8
水质趋于中性和微碱性，会促进茶多酚加深氧化，色泽趋暗，滋味变钝
泡茶用水，PH值在【5】以下，红茶汤色显金黄色，用天然软水泡茶也能获得同等明亮的汤色
当茶汤中含有0.1mg/L铝时，似无察觉，含0.2mg/L时，茶汤产生【苦味】
水的硬度对茶汤滋味的影响很大，当水的钙含量大于2mg/I时，茶汤变【涩】
水的标准
呈鲜味的氨基酸和呈苦味的咖啡碱最易浸出，头泡2min的泡出率几乎占总泡出量的 【2/3】
泡茶时间【5分钟】，多酚类物质浸出【0.92】
根据茶汤汤色易变原则，在【10min】内观察汤色较为准确
泡茶时间的长短对茶叶品质审评有很大影响，茶汤冲泡【10】分钟，所有有效成分几乎全部浸出。
泡茶时间
审评
三样评茶
双杯找对评茶一般用3只茶样
双杯评茶
密码评茶
对样评茶的方法
待评样某项因子符合标准样的可以为100分
含义
等级评分法
以商品茶比标准茶品质高低，再以评分高低给予相应价格
用法
稍高于标准样，正确的评分【1】
审评白茶的方法通常
毛茶收购标准样属于对样评茶评定级别判定这一类
基准分是指对茶叶【贸易成交样】或各级标准规定的界限分，此分作为对样审评时的基准
如遇分数相同者，则按【滋味-外形-香气-汤色-叶底】的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。
百分法
待评样某项品质因子符合标准样的可以打0分
就是对照某一特定的标准样品来评定茶叶的品质
乌龙茶贸易成交样或各级标准样基准分均规定为【0】
七档制评分法
权分法加权评分法
评茶记分的方法
【内销茶、边销茶加工标准样】由产方提出，经销方同意而制定
评茶方法
在茶叶感官审评方面，在1993年发布了《茶叶感官审评方法》，同年发布了《茶叶感官审评术语》
1998年，我国发布了《茶叶卫生标准》对铅、铜、六六六、滴滴涕进行了限量.
时间
购销交接对样评茶评定茶叶品质的【高低优次】和相应级价
以优质的原料，一流的工艺，【精心制作】来达到卓越的品质
茶叶包装效果的好坏，最终是由包装【色彩设计】来体现的
由于茶叶易吸潮，易陈化变质的特点，因此茶叶标准样应【每年】 换配一次。
茶叶贮藏应在空气相对湿度【30%-50%】的环境中
茶叶标准样主要分为【毛茶收购标准样】和【精制标准样】
其他
闽浙烘绿
黄山毛峰
芽叶肥壮，平扁挺直两叶包一芽，俗称“两刀一枪”似含的兰花
外形
色泽苍绿油润有光泽，主脉暗红，俗称“红丝线”。
色泽
太平猴魁
敬亭绿雪
烘青
烘干
碧螺春
六安瓜片
信阳毛尖
安吉白茶
本身路茶坏以做【珍眉】为主
珍眉
长炒青中的圆形茶
贡熙
雨茶
针眉
秀眉
长炒青（眉茶）
珠茶路
雨茶路
圆炒青（珠茶）
一芽一叶开展扁平光洁
二级
外形扁平光润，挺直尖削
特级
龙井
形条索粗壮，带白毫，香气呈日晒风味
扁炒青
外形肥壮紧结先锋苗，匀整平伏，洁净，色泽灰绿光润。
外形特征
炒青
炒干
滇青
川青
陕青
黔青
桂青
晒青
煎茶
外形条索紧细，均匀挺直，形似松针，呈鲜绿豆色
恩施雨露
紧结尚重实，匀整，有嫩茎为蒸青绿茶【一级】的外形品质特征
蒸青
大叶种绿茶在内销市场有“特级茶”、原身“统级茶”“筛口茶”几种商品形态
干燥
芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称”金镶玉\"
【初包】是形成君山银针黄叶黄汤的关键工序
君山银针的手工工艺有10道工序，历时约【72】小时
君山银针
蒙顶黄牙加工工序分杀青、初包、复炒等【8】道工序。
蒙顶黄芽
霍山黄芽
黄芽茶
北港毛尖
沩山毛尖
远安鹿苑
平阳黄汤
一芽一叶或一芽二三叶
鲜叶采摘标准为一芽一叶、或一芽两叶
鲜叶采摘标准
黄小茶
霍山黄大茶
萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥
工序
广东大叶青
黄大茶
黄茶按茶芽的肥壮程度分为【极品、特级、一级】
黄茶轻发酵
闷黄
品质特点：条索紧结到粗壮、折片等，色汗棕褐，汤色红亮或红浓，香气平正或纯正，滋味醇和，叶底暗褐或花暗。
南路(康砖、金尖)
条索紧结到粗壮、折片等，色泽棕褐，汤色红亮或红黄，香气纯正或带烟焦，滋味纯正或平正，叶底棕褐或黄褐。
方包茶梗多叶少，色泽黄褐，汤色深红略暗，香气带强烈的烟焦味，滋味和淡，叶底粗老黄褐。
北路(方包、获砖)
四川边茶
紧压茶外形审评分里面茶和不分里面茶的审评，其外形评分参考权数是0.25
面茶
里茶
老青茶
青砖茶
米砖茶
湖北老青茶主产于湖北咸宁地区
条索紧结，较圆直，色泽黑润，汤色橙黄，香气纯和带松烟香
天尖
黑砖
花砖
获砖
湘尖
由于新梢粗老，含水量较低，一般杀青叶先洒水，目的是增加【揉捻】时水蒸气的数量，以确保杀透杀匀，俗称“灌浆”
安化黑茶
湖南黑茶
红、浓、陈、醇，四绝著称，且耐于久藏，产品根据其品质特征分成5级10等
已有200多年的生产历史，其鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶，在黑茶中属原料较为细嫩的一种。
六堡散茶
子主题
熟普
生普
饼茶(生饼/熟饼)
砖茶
方茶
属有洒面压制茶
外形条索紧结、白毫显著、匀整、深绿油润”为【甲级沱茶】品质要求子主题
以一、二级滇青原料
根据晒青毛茶的等级和比例不同分为【特级、甲、乙级】
沱茶
散茶
普洱紧压茶不做实物标准样。
普洱茶标准品质分为: 特级、一至十级，共十一个等级
普洱茶(G/T22111-2008 鲜叶分级， 【一级】叶比例一芽一叶占70%以上，同等嫩度其他芽叶占30%以下。子主题
普洱散茶实物标准样制作特级、一、三、五、七、九共六个等级，每【五年】换配一次
云南普洱茶
干茶色泽
干茶形状
茶汤颜色
茶汤香气
占比
总评语
安徽黑茶
陕西黑茶
黑茶后发酵
渥堆
揉捻
绿茶不发酵
杀青
茶青
芽头成寸
形状
满皮白毫，色白隐绿
毫香显
香气
杏黄明亮
汤色
甘醇爽口
滋味
柔软明亮
叶底
内质
拣剔要求精细，用手工摘去过长的嫩梗，拣除各种变色芽、绽开芽及杂物，使外形匀净、整齐美观，内质一致。
特级白毫银针外形要求【芽针肥壮】，匀齐，肥嫩，茸毛厚，洁净，色泽银灰白，富有光泽
银针是采摘大白茶的肥芽，芽头肥壮，匀产，肥嫩，茸毫厚是【特级】的品质特征
白毫银针(福鼎北路银针、政和南路银针)
芽茶
大白
水仙白
白牡丹外形少数瘦毫心，有部分芽尖，叶张稍粗，色泽黄绿夹或枯绿暗杂，可判定为三级
白牡丹
贡眉
以大白茶、水仙或群体茶树品种的嫩梢或叶片为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。
寿眉
叶茶
概要
滋味叶底
嫩度与色泽是白茶的品质重要因子，适当结合其他品质因子，汤色仅作参考
白茶初制工序分【萎凋】与【干燥】2道工序
白茶微发酵
条索壮实紧结，色泽乌黑油润
外型
似桂圆干香或松烟香，高长纯正
橙红明亮
呈古铜色，软嫩有皱褶
正山小种
外山小种
烟小种
金骏眉
小种红茶
熏焙
复揉
坦洋工夫
英德红茶
祁红适度的萎调含水量为【58%~64%】
祁门功夫
紧细多锋苗
特级中小叶工夫红茶
一级中小叶种红茶，其面张 (抖筛) 为5-6孔。
小叶种
嫩度是审评滇红品质的重点
滇红工夫
肥壮紧结
二级大叶工夫红茶的外形品质特征为
外形紧实、较匀整，有梗朴，色泽乌褐，稍有毫，为【三级】【大叶工夫红茶】的品质特征
大叶种
种类
一级工夫红茶汤色尚红亮，香气有甜香，滋味醇厚，可判定丙等
工夫红茶内质主要评比滋味的浓强鲜和【香气】以及叶底的嫩度、匀亮度
紧实圆直，锋苗多
外形要求
评价
功夫红茶
碎茶
片茶
末茶
红碎茶
一般红茶标准设置是以鲜叶原料的嫩度为主体的，根据生产实际和合理定价的需要分为【5-7级】
发酵
红茶全发酵
外形条索壮结，色泽油润，匀整洁净，可判断为 【特级】
水仙
地域香：岩韵
外形条索粗壮紧实稍弯曲，色如蛙皮，滋味甘泽香气馥郁，具岩韵，茶汤金黄或橙黄，清澈艳丽，叶底软亮，有绿叶红镶边
烘焙是岩茶色、香、味特有风格形成的重要环节。
武夷岩茶的烘焙过程十分细致。第一道烘焙俗称【抢水焙】
武夷岩茶
大红袍
奇兰肉桂
闽北乌龙岩茶《本地品种、外地引种、新选育品种)
叶张肥厚，椭圆形
包揉工艺
品种香：兰花香 观音韵
香味
砂绿，圆结重实
【壮结重实】不是描述铁观音外形的评语。
铁观音毛茶收购标准样设置为【五级十等】
铁观音
茶叶外形颗粒状、细秀紧卷，色泽黄绿有光泽，匀整洁净，可判定其品质【特】级
条索紧细，色泽润亮金黄
香气带桂花香
汤色金黄明亮
滋味醇细甘鲜
叶底中间黄绿，边缘朱红，柔软明亮
黄金桂
叶张接近圆形；毛蟹叶张锯齿密，茸毛多，黄柦叶张薄，叶色黄多绿少等。
重实呈海蛎干状，色泽油润
条索壮结重实，色泽乌油润
香气清高，滋味醇厚，品种特征明显
一级
永春佛手
叶张长大，主脉基部宽扁
水仙是条形茶，或压制茶，不是颗粒状，
条形的特点是条索壮结，叶端扭曲，
漳平水仙
闽南乌龙
要求为紧结壮直，完整匀齐，褐 (乌) 润有光;不含梗片碎茶
要求紧结壮直，匀齐，褐乌油润，不含梗片碎末
条索半球形紧结整齐，干燥充分无焦状，幼枝嫩叶连理，红梗、片末已清除。
色泽：鲜艳墨绿带丽色，调和清净不掺杂，金黄红边色隐存，银毫白点蛙皮生。
汤色：澄清，鲜艳墨绿，澄清明丽水底光，琥珀金黄非上品，碧录青翠亦纯青。
清气扑鼻飘而不腻，源自茶叶入口穿鼻，一再而三者上乘。滋味浓厚新鲜无异味，青嗅苦涩非珍品，人口生津富活性，落喉甘滑韵味强。
凤凰单丛
凤凰单从系凤凰水仙群体中品质特异单株
岭头单丛
饶平色种
龙珠单从茶审评中考虑新产品注重球形，因此该茶外形权数占【0.25】，比重大于条形单从茶
广东乌龙
选用青心乌龙等良和制作而成
茶叶成半球状，色泽墨绿，边缘隐隐金黄色。
冲泡后，茶汤金黄，偏琥珀色，带熟果香或浓花香，味醇厚甘润，喉韵回甘十足，带明显焙火韵味。
茶叶展开，外观有青蛙皮般灰白点，叶间卷曲成虾球状，叶片中间淡绿色，叶底边缘镶红边，称为“绿叶红镶边”或“青蒂、绿腹、红镶边”。
冻顶乌龙
汤色蜜绿”常用于台湾包和茶的汤色评语
文山包种（最轻发酵）
东方美人（白毫乌龙，发酵最重）
台湾乌龙
标准规定乌龙茶灰分含量不能超过 6.5%
适制乌龙茶的茶树品种，叶的下表皮细胞大都具有腺鳞，【大叶乌龙】除外。
乌龙茶毛茶标准样一般设五个等级
青茶后发酵
做清
萎凋
内质较鲜浓、醇和、尚爽三级
一般采用四窖以上多判定为银毫与特种茉莉花茶
窖制茉莉花茶的茶叶原料一般选用 【烘青茶坯】
提花的配花量为每100千克茶坏配花【6~8千克】
【一级】茉莉烘青茶香气要求鲜灵，浓厚清高，醇正子主题
滋味鲜灵，浓厚清高为【一级】茉莉花茶的品质特征
花茶
六大茶类
职业：本科
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