关于咖啡的知识
2024-01-29 16:02:12 2 举报AI智能生成
文件类型：咖啡知识概览 核心内容：咖啡是全球最受欢迎的饮料之一，起源于非洲的埃塞俄比亚。它由咖啡豆制成，主要成分是咖啡因，具有提神醒脑的功效。咖啡豆经过研磨、萃取等工序制成各种类型的咖啡，如美式、拿铁、卡布奇诺等。咖啡豆的品质受种植地区的气候、土壤、海拔等因素影响，不同产地的咖啡豆具有不同的风味。同时，咖啡的冲泡和烘焙技巧也会影响咖啡的口感。 修饰语：丰富的口感、提神的效果、多种类型的选择、种植地区的特色、烘焙和冲泡技巧的影响
作者其他创作
大纲/内容
咖啡豆分级
埃塞俄比亚/印尼
按瑕疵豆比例分级
发霉豆
虫蛀豆
贝壳豆
菌豆
缺陷豆
哥伦比亚/巴西分级
按咖啡豆大小分级
18目
0.7cm
17目
0.76cm
16目
0.64cm
14-16目
0.6cm
14目以下
0.56cm
中美咖啡分级
按种植海拔分级
大于等于1400m，等级SHB（stricyly hard bean）
极硬豆
1200-1400m，等级HB（hard bean）
硬豆
1100-1200m，等级EPW（semi hard bean）
稍硬豆
900-1100,等级EPW（extra prime washed）
800-900m,等级PW（prime washed）
烘焙程度
深度烘焙
颜色：咖啡豆表面呈黑色，豆表光滑，一些烘焙较深的还会渗出油脂，使咖啡豆表油光发亮。
风味：醇厚回甘，口感浓郁，有些豆子会有巧克力般的余韵，酸感较低。偏苦
代表咖啡豆-印尼老虎曼特宁、巴西、印度尼西亚、蓝山咖啡等。
口感均衡，带有着明显的奶油、黑巧克力、焦糖以及坚果的风味。
【特点】几乎没有酸味，略苦适用于调制各种冰咖啡
深烘的豆子含Methylpyrrolidone较高，胃酸过多者可选深烘
中度烘焙
颜色：咖啡豆颜色会稍深一些，呈深棕色，咖啡表面的褶皱感平缓
风味：口感柔和，酸苦比较均衡，比较容易被大众接受。
代表咖啡豆-巴西皇后庄园、哥伦比亚、哥斯达黎加等中南美洲地区咖啡豆。
风味：坚果，巧克力，黄糖的甜感，奶油的顺滑。
【特点】酸苦适中，常用于混合咖啡
浅度烘培
颜色：咖啡豆颜色一般呈浅棕色，咖啡表面褶皱感明显
风味：酸质强烈，花果香气突出，入口口感活泼明亮。
代表咖啡豆-埃塞俄比亚果丁丁、埃塞俄比亚、肯尼亚的咖啡豆等非洲地区咖啡豆或巴拿马的瑰夏。
柑橘、茶感、花香、焦糖味比较明显、口感干净清甜。
浅烘豆子含绿原酸较高，其作用抗氧化功能，能防御自由基对人体危害，它还可以减慢餐后葡萄糖进入血管的速度、减少脂肪堆积、降血压、增加血管力。
【特点】偏酸，不苦常用于冲泡美式咖啡
美国精品咖啡协会SCA制定出八个等级的烘焙程度，极浅烘焙、浅烘焙、浅中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、极度深烘焙。
制作方法及器具
摩卡壶
意大利人Alfonso Bialetti 1933年用铝制成了第一把摩卡壶，原理是让开水沸腾产生蒸汽压力浸透咖啡粉从而萃取出咖啡。最接近意式机Espresso的做法
喜欢黑咖啡或随性搭配咖啡牛奶比例，不需要奶泡的话，较好的家用器具
法压壶
法压壶是用浸泡的方式，通过水与咖啡粉全面接触浸泡的焖煮法来释放咖啡的精华。
适合单品豆，能最真实展示豆子全貌，包括风味、瑕疵等，口味最接近cupping。对器材要求简单，做法容易掌握，但口感粗糙，粉末过滤的不是很干净
超粗研磨、粗研磨
美式滴滤机
原理是把水浇淋在咖啡粉上然后再流到下壶，冲出来的只是黑咖啡，也就是美式咖啡
适合喜欢咖啡比较淡的人
意式咖啡机
原理是采用高压蒸汽和水的混合物快速穿过咖啡层，瞬间萃取出咖啡，这样出来的咖啡温度很高，咖啡因等杂质的含量很低，并且口感浓郁。
适合喜欢花式咖啡的人群，拿铁、卡布奇诺
适合深烘豆子
胶囊咖啡机
制作过程基本一个按键就解决了，不需要依赖个人技能，做出的咖啡品质很稳定
手冲咖啡
选择买研磨好的咖啡粉或自己用研磨工具，现磨现冲的方式，手冲的器材多样，不同的器具主要对研磨粗细有要求
适合浅烘豆子
豆种类
阿拉比卡
特征
豆型呈椭圆形，较细长且扁平，中线呈S状
产地
埃塞俄比亚、巴西、哥伦比亚、危地马拉等
风味
拥有优质的酸质、更以清新的花香与舒服的酸质征服咖啡客味蕾
代表品种
铁皮卡、波旁瑰夏、卡杜拉
绿原酸5.5-8%、咖啡因0.9-1.2%
罗布斯塔
特征
外形偏圆，中线呈1字
产地
巴西、印尼、印度、越南等
风味
醇厚低沉的口感咖啡油脂更丰富，具有榛果小麦、谷物等风味，甚至会出现刺鼻的土味通常用来拼意式豆
代表品种
卡蒂姆、提摩
绿原酸含量7-10%、咖啡因1.6-2.4%
利比里卡
特征
豆身瘦长，一头尖状，形似瓜子，中线呈1字
产地
利比里亚、苏里南圭亚等少数地方
风味
主调为坚果、黑巧克力的厚重感和烟熏的香气，又因极具强烈的烟熏感让人难以接受
代表品种
无
咖啡豆处理方法
水洗
水洗豆因为在发酵池里发出酸性物质 所以咖啡豆通常有明亮干净的酸性和丰富层次的果香
处理工艺繁琐，成本高，导致水洗豆价格高
但不代表水洗的豆品质高
水洗豆子呈现灰绿色
日晒
日晒处理的豆子会将自身的风味放大，一般醇厚度会比较浓厚风味且浓烈，还会散发出淡淡的甜味
2-4周晒干变硬后去除果皮
无法控制天气因此品质不可控
生豆呈现偏黄
半水洗
半水洗处理法生产出比日晒发风味更干净，比水洗法口感更厚重，有温和的酸度和草药特征
酒桶发酵
闻起来有浓郁的发酵酒香，喝起来是朗姆酒、坚果、热带水果、深色浆果、奶油以及乌龙茶感，甜感明显，整体均衡
蜜处理
更好的保留了咖啡熟果实的甜美风味，且有浓浓的红酒香气，甚是优雅，受到不少青睐
去除果皮厚保留果胶进行日晒
厌氧处理
由于加入了厌氧发酵的步骤比起常规的处理方式更能呈现出咖啡的甜感与醇厚感，突出更丰富更饱满的风味
猫屎咖啡
麝香猫通过胃去消化处理掉果皮和果肉，无法消化的咖啡豆排泄出来的处理方式
研磨程度
极细研磨
面粉状，适用于土耳其壶
中度研磨
白砂糖状，适用于手冲
细研磨
盐状，适用于espersso
粗研磨
海盐状，适用于浸泡式冲煮
中细研磨
白细砂糖状，适用于摩卡壶
极粗研磨
面包屑，常用于冰滴、冷萃
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