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到店业务梳理

2026-09-21 03:40:37   0  举报

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餐店到店业务梳理

业务流程

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大纲/内容

标准化

出品标准化（Q）

食材验收标准

索票索证

肉类 / 禽蛋 / 水产需提供检疫合格证明

调料 / 干货提供生产资质、检测报告

食材验收

肉类：无异味、无淤血、弹性正常、脂肪色泽洁白

蔬菜：新鲜无腐烂、无黄叶、无虫眼、含水量正常

干货：无霉变、无虫蛀、无结块、在保质期内

调料：包装完好、标识清晰、无涨瓶 / 涨袋、在保质期内

重量验收

按申购单称重，负偏差不超过 2%

验收记录

登记食材名称、规格、重量、供应商、验收日期、验收人

切配加工标准

刀功规格

菜品的食材切配形状、尺寸、厚度统一

分量标准

每道菜主料、辅料、调料精确到克，配标准量勺、电子秤

存放标准

切配后食材加盖保鲜膜，按生熟分区存放，标注加工时间

先进先出

先入库、先切配的食材优先使用，避免积压变质

出品标准

出品品相

色泽、形态、装盘方式、点缀统一，无糊锅、无溢边

外观

尝菜制度

每批次出品厨师长尝菜，不合格禁止出餐

口味（咸淡、辣度、油腻程度）

投料标准

每道菜的主料、辅料、调料投放顺序、克重完全统一

份量

出餐核对标准

堂食

单号核对

出餐台核对桌号与菜品对应，避免错送

菜品核对

核对菜品名称、分量、规格与订单一致

外卖

单号核对

取餐号与菜品对应，避免错送

菜品核对

核对菜品名称、分量、规格与订单一致

配套核对

餐具、小菜、米饭、纸巾配套齐全

服务流程标准化（S）

前厅服务标准

迎客

微笑迎客，领位入座

入座1分钟内，递茶水

点单

告知扫码点餐，餐具自取

告知米饭🍚自盛，免费续

特殊要求同步：辣度、份量等

送客

顾客起身主动提醒带好随身物品

微笑送客

客走后 3 分钟内完成桌面清洁、复位

团购 / 外卖对接服务标准

团购核销：及时核销，不区别对待团购用户

升级引导：主动告知团购用户可补差价升级更高档位套餐

外卖取餐：核对订单号、餐品、餐具，打包完好

客诉处理标准

响应时效

顾客消息2分钟内回复

处理原则

不辩解、不推诿、先共情、再解决

差评响应

所有差评 24 小时内回复，先道歉、再说明整改措施

补偿权限

服务员可免零头 / 送小菜/小额代金券，店长可免单 / 送代金券

清洁卫生标准化（C））

门店外围卫生标准

店门口、人行道

无垃圾、无积水、无烟头

招牌、灯箱

无灰尘、无破损、无过期

外摆区域

桌椅整洁，地面干净

前厅卫生标准

地面

无油污、无积水、无纸屑杂物，每小时巡检拖拭，高峰后全面清洁

桌面/餐椅

客走即清，无油污、无残渣、无水渍，桌椅对齐

水台

台面整洁，水壶干净无水渍

门窗玻璃

无手印、无污渍、无灰尘，每日早班擦拭

垃圾桶

不超过 2/3 满，垃圾袋套好，桶身干净，每日清空消毒

空调 / 新风出风口

无积尘、无异味，每月清洁滤网

后厨

地面

无积水、无油污、无食物残渣，每小时巡检拖拭，每餐收档冲洗

灶台/炒锅

每餐收档刮洗干净，无油污、无锅垢，灶台台面整洁

操作台/出餐台

生熟分开，无残渣、无油污，厨具排放整齐

冰箱

内外干净，无异味、无积水，定期除霜，生熟分层存放

水池/地沟

无残渣、无油污、无异味，每餐收档冲洗，地沟每周深度清掏

排烟罩/烟管

表面无油污，每周深度清洁，每月清洗烟管内部

餐具/厨具

洗后无油污、无残渣，擦拭后放入消毒柜存放

垃圾桶

带盖存放，不超过 2/3 满，每日清空清洗消毒

清洁工具管理标准

定点存放

清洁工具固定区域悬挂存放，不落地、不混用

消毒要求

抹布、拖把每日用消毒水浸泡消毒

分色管理

前厅抹布、后厨抹布分开

拖把

前厅、后厨分开

食品安全标准化

食材存储标准

生熟分开

生食材、半成品、成品分层存放，生上熟下，避免交叉污染

温度标准

冷藏库 / 冰箱 0-4℃，冷冻库 / 冰箱≤-18℃

先进先出

按入库时间先后摆放，优先使用临期食材

过期清理

每日检查库存，过期、变质食材立即销毁，记录登记

从业人员健康管理

健康证

所有在岗人员持有效健康证，到期前 15 天补办，无健康证不得上岗

仪容规范

工服干净、工帽佩戴头发完全收纳、不留长指甲

虫害防控管理

定期消杀

每月至少 1 次专业第三方消杀，记录存档

环境治理

无卫生死角、无食物残渣外露，从源头减少虫害滋生

痕迹检查

每日检查无鼠迹、蟑迹、虫尸，发现问题立即处理

人员管理标准化

岗位职责

考勤/排班

培训/考核

薪酬与绩效

到店（堂食、团购）

堂食

门店基础

出品稳定

菜品标准化

卫生合格

明厨亮灶，前厅、后厨定期巡检

微笑服务

迎宾领位/点餐推荐（加单）

爆品与菜品结构

门店爆品

打造 1–2 道招牌爆品：菜单 C 位 + 服务员推荐

萍乡小炒肉

萝卜丝牛肉

主推1-2道高价毛利菜

鲜炒黄牛肉

待开发

菜品更新

按月度/季节上新；末位菜品按「销量 × 毛利」汰换

引流款 / 利润款 / 形象款搭配，套餐组合拉客单

餐具升级：菜品颜值提升，拉高菜价

小程序与会员

广告位利用

开窗弹屏

首页banner/老板推荐

导航页排序

店铺装修

菜品图

菜品描述

会员体系

储值 / 积分 / 等级 / 会员价 / 生日权益

口碑+私域复购

会员有一定规模再启动

团购

美大团购

基础搭建

店铺装修

头图、门店环境、菜品相册

客户评价管理

核销后邀评，冲带图好评与菜品/服务关键词

差评 24 小时回复 + 线下补救

搜索与榜单流量

品类词、商圈词、招牌菜词 SEO 全覆盖

冲刺热门榜 / 口味榜，盯紧评分、销量、收藏门槛

团购套餐结构

低价引流款 + 双人/四人主力餐 + 代金券组合

折扣锚点定价；与堂食价差管控，限时/限量

核销时引导加点；到期未核销券主动提醒

平台活动与数据复盘

报名神券节、必吃节、秒杀

曝光 → 访问 → 下单 → 核销漏斗按周复盘

监控周边竞对价格、套餐结构与销量

抖音团购

账号与 POI 基建

蓝 V 认证；POI 门店页地址、电话、相册完整

主页装修并挂载团购商品卡，建立粉丝群

短视频内容矩阵

菜品特写、制作过程、老板人设、顾客反应多题材

固定更新节奏，挂本地话题与 POI 定位、视频挂车

门店桌贴/物料引导顾客打卡，沉淀 UGC

达人探店

头部造势 + 腰部带货 + 尾部铺量组合排期

按核销结算设佣金与专属套餐，逐条复盘效果

团购套餐

1 元引流款 + 双人主力餐 + 代金券 + 多人餐

划线价锚点、限购库存；支持随时退、过期退

投流与核销

本地推 / DOU+ 锁定门店 3–5km，多素材测试

按核销 ROI 调预算，关停低效计划

验券动线 + 预约限流，高峰承接不挤垮堂食

团购客加点、储值、入群的升单转化

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