糊化性质
DSC
SEM
结晶度
1、氨基酸与淀粉链交联使淀粉结构增强2、静电作用使氨基酸抑制直链淀粉的析出3、氨基酸吸水
热转变温度To/Tp/Tc/Tc-To
SP越低PT越高
中性氨基酸变化不大，带电氨基酸使淀粉颗粒形状更不规则，且表面粗糙
氨基酸使淀粉的峰值粘度（PV）降低
直链淀粉有助于维持膨胀颗粒的完整性
显微镜
没有变化
无显著变化
共同说明结晶区双螺旋的排列发生改变
结晶结构增强
形态学与晶体结构
正常光下
Brabender
更低的ΔH对应更低的结晶度
氨基酸延缓淀粉老化
氨基酸维持淀粉结构稳定
To表示融化最弱结晶结构的温度，Tp表示融化最强结构的温度，Tc-To越小代表结晶同质性越高
ΔH
衍射模式
原因
偏振光下
带电氨基酸使淀粉结晶度略微降低，变化不显著
以S和S-Lys为例，左边S右边S-Lys
结晶质量提高
氨基酸使淀粉的起糊温度（PT）提高
回升值降低
低的膨胀度对应高的热转变温度
Gly没有显著影响，Glu和Lys显著降低ΔH
表示糊化过程融化晶体所需能量，与淀粉结晶度和水分含量有关
XRD
Glu和Lys使双折射变模糊
1、结晶质量更高，更少的弱结晶被融化2、氨基酸吸水，使糊化过程淀粉所需水分减少
SP
Gly没有显著影响，Glu和Lys显著降低淀粉膨胀度
氨基酸使Tc-To减小
双折射表明双螺旋的取向，带电氨基酸使双折射变模糊说明带电氨基酸使螺旋取向发生了变化(结晶区结构发生变化）
由表及里发生变化
