1.传统发酵技术
2017-01-18 13:16:38 0 举报AI智能生成
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高中生物选修1 传统发酵技术
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大纲/内容
传统发酵技术
果酒
酵母菌
真菌
兼性 异养
18-25°C
10-12d
前需氧气，后不需
检验酒精
发酵液2mlH2SO43滴（3mol/L）重铬酸钾3滴
灰绿色
果醋
醋酸菌
细菌
需氧 异养
30-35°C
7-8d
拧松瓶盖 放出CO2
需氧气
腐乳
毛霉
酶
蛋白酶：→肽+氨基酸
脂肪酶：→甘油+脂肪酸
15-18°C
皮为菌膜
分层加盐
失水成形
抑制微生物生长
8d
材料
豆腐 ω≈70%
卤汤 ω酒≈12%
过高成熟t↑
过低不足以抑制微生物
泡菜
乳酸菌
厌氧
乳酸链球菌乳酸杆菌
亚硝酸盐
白色粉末 易溶于水
0.3-0.5g中毒3g死亡
→亚硝胺→致癌
盐酸酸化条件与对氨基苯磺酸 重氮化N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红
含量↑（T↑t↓细菌繁殖）
10d后含量↓（过酸分解）
盐水：m水：m盐=4:1
白膜：酵母菌繁殖产生
ω盐=10% T=20°C t=15d
测定亚硝酸盐
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